自家製納豆製作記

/ 2011/04/08 /
わがやの食卓では3/12を最後に、納豆が姿を消した。
近所のスーパーやコンビニではごく少ない数で販売しているようだが(それも3/17頃以降の話で、それ以前は入荷未定になっていた)、開店後まもなく売り切れている模様で、仕事帰りに寄ってみると空の冷ケースに「おひとりさま一点まで」の張り紙がされているのみ。
納豆がなければ納豆を食べればいいのよ、というぐらい毎日しつこく食べていた私にとっては口寂しい話だ。
しかしとにかく手に入らないものは仕方がない、と黙って耐えていたら、家の者が「作る」と言い出した。納豆菌と大豆をオーダーしたという。

以下は今回実践したレシピです。

材料:大豆250g
   納豆菌(粉末)0.1g

1)大豆を水に浸す(18時間)。水の量はたっぷり。時間がたつと大豆が浸水して水かさが減るので、水は多めに。今回使用した大豆は中粒で、直径30センチほどの鍋に半分あるかないかぐらいの量だった。
2)浸水を終えた大豆を蒸す(大豆の重量は250gから583gになっていた)。
  圧力鍋を使用して40分。温度は不明。
3)納豆菌0.1gを10ccの湯冷ましで溶く。蒸し上がった大豆をボウルに入れ、納豆菌を投入、へらでよく混ぜる。
4)洗って焼酎で殺菌したタッパーに入れ、焼酎を吹き付けたクッキングペーパーをあいだにかぶせ(殺菌のため。豆には触れさせない)蓋をする。(3〜4までの作業は豆が冷めないうちに行う。雑菌の繁殖を防ぐため)
5)40°程度になるよう、温度を保って24時間保温する。
6)冷蔵庫に移して6時間おく。試食。ひとまず完成。

家では猫用に買っていた座布団サイズのホットカーペット(強弱切り替え付)があり、座布団/ホカペ/タッパー/毛布と重ねて、畳の部屋に置く、という形で保温した。
料理用の電子温度計をホカペとタッパーの間に差し込んで温度を見ていたが、途中、夜半に49°まで上昇してしまった。
これは発酵熱だそうで、ホカペの電源を切り、毛布を一時的に外すなどして温度を下げてみた。その後はおおむね操作は特に行わず、冷蔵庫に入れる直前の温度は36°だった。
温度が高い状態の時に近づいてみたらけっこうなアンモニア臭だったが、時間がたつにつれ匂いはおさまっていったようだった。

完成品はこんな感じになった↓ タッパーわけたけどふたつの入れ物で出来に差はとくになかった。市販の40gパックで15個ぶんぐらいできた。


アップにしてみる。豆の周囲が白くてしわしわ。まさに納豆。


試食からさらに24時間ほど経過した、翌日の夕食においしくいただきました。


大豆色のつるっとした見てくれの豆が混じっているが、それは皮がむけているだけで、味にばらつきはない。
糸の引きが強く、豆の味がしっかりしている、適度な噛みごたえのおいしい納豆だった。

私は試食したり柔らかすぎないほうがいい、などと横から口をはさむのが主な役割(つまりほとんど何もやってない)だった。
成功に気をよくしたのか、また作ってくれるらしい。
…というか、納豆菌のロットが分量多過ぎで、今回のレシピぶんなら相当数作れるぐらいあるらしい。



↑これが納豆菌の実物。科学実験用の試薬ぽい。
手前の小さい耳かきみたいなのが同梱されている匙で、今回のレシピ1回ぶんの0.1gは何とこれに1杯。
で、注文の最低ロットは、上の写真のブツ(3g入り)5個(笑)。
それでも欲しいという方は納豆素本舗へどうぞ↓
http://www.nattomoto.net/

大豆はどこか別なところから仕入れたらしい。これはお好みで、いろいろ捜してみるのもいいかも。
今回使用した豆は中粒ということでしたが出来上がりは立派なものでした(でかかった)。
 
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